Roulade vom Kalb nach „Kronprinzessin Stefanie“
mit grünen Spargeln, Rahmchampignons und Kräuterreis
Rezept für 2 Portionen
4 Kalbsschitzerln von der Kalbsschale à 80 Gramm
100 Gramm mageres fein faschiertes Kalbfleisch für Farce
Pistazien, Pignoli, Herbsttrompeten,
einige schöne Spinatblätter
4 Stück grüner Spargel
250 Gramm frische Champignons
1 kleine Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch
100 Gramm Reis, frische Kräuter gehackt
Salz, weisser Pfeffer, Obers, Weißwein, Butterschmalz
Aus 100 Gramm magerem, fein faschierten Kalbfleisch mit Salz, weissem Pfeffer, Obers, Pignoli, Pistazien und Herbsttrompeten eine Farce herstellen.
Die Kalbsschnitzerl unter Folie plattieren, salzen, mit den blanchierten Spinatblättern belegen und mit der Farce dünne bestreichen, rollen, mit Spagat fixieren. In Butterschmalz auf allen Seiten anbraten und im Ofen langsam fertig garen. Die Rouladen warm stellen, in der Pfanne mit Weißwein und wenig Obers einen leichten Jus herstellen.
Die geschnittene Zwiebel in Butterschmalz anlaufen lassen, die gewaschenen geviertelten Champignons zugeben und kurz rösten, mit Weißwein ablöschen, mit Salz, weissem Pfeffer und Knoblauch würzen, kurz einkochen lassen und mit Obers vollenden.
Den gedünsteten Reis mit den gehackten Kräutern vermischen.
Die Rouladen einmal schräg durchschneiden und mit dem Jus umkränzen.
Die grünen Spargel, die Rahmchampignons und den Kräuterreis daneben anrichten.
